东莞市嘴香王食品有限公司为您主要提供鸭脖加盟,小吃连锁,绝味加盟,煌上煌食品,卤制小食等相关的展示和信息更新,欢迎您的收藏。
全国加盟热线:400-6996708

小吃连锁讲绝味鸭脖的制做过程

来源:http://www.zxwzg.com/news843481.html        发布时间:2022/7/26 14:56:00

     东莞小吃连锁讲述绝味鸭脖以香、麻、辣为主。保定孙点心培训的美味鸭脖还教你鸭头、鸭肠、鸭脖、鸭锁骨、鸭腿、鸭舌等,鸭脖注意吃凉,肉少吃。鸭脖肉是“活肉”,层次分明,很有嚼劲。肉吃完后,它吮吸骨头间的骨髓,发出“滑”的声音,颇有成就感。感觉。最后,喜欢吃辣的可以嚼碎骨头,慢慢品尝,体验回味悠长的“甜牙”。

    小吃连锁厂家讲述制作工具及销售用具有8种:

    1、蜂窝煤炉(节省能源,也可以使用煤气炉、天然气炉或者电炉)。

    2、不锈钢大桶(锅),口径45厘米。

    3、漏勺(大眼的,细密的)。

    4、搅拌棒子。

    5、砧板、菜刀。

    6、夹子。

    7、竹筐子(或者塑料篓子)。

    8、烤炉或者烤箱(烤炉是圆形挂炉,烤箱是方形电烤箱,也有用煤气或者煤炭的)。

    小吃连锁讲调料种类清单:

     1、调味料:色拉油,冰糖,白砂糖,食用碘盐,福建辣椒王辣椒,优质花椒,味精,鸡精,海天老抽(腌渍调色用的),海天生抽(卤制调味用的),冰糖,白酒,财神蚝油,海鲜酱,排骨酱,焦糖色素。

    2、调香料:辣椒1千克,花椒250克,再加入八角、白芷、白蔻各30克,草果25克,槟榔20克,香果15克,桂皮28克,红蔻、良姜各20克,肉蔻、甘草各18克,砂仁22克,丁香16克。

小吃连锁讲加工制作流程有5步:

    1、漂。将鸭脖子、鸭掌等原料清洗多次(夏季冷水泡大约40分钟,换清水3次以上,泡出里面的血水,装入筐子漏掉水分,冬季用温水泡1小时以上)。鸭肠子解冻以后,装入密筐子,单独用盐揉,用清水冲洗干净。

    2、腌。将所有原料放入盐、老抽拌均匀,腌渍12小时以上。腌渍的目的是使其基本入味,祛除腥味,使肉质变得结实,有硬度,增强口感(每千克鸭肉产品的投放比例是盐、老抽各8克)。腌渍过程中还可以放少许的姜、葱。

    3、烤。将腌渍好的产品进行烘烤。烘烤的目前是使原料脱水,使肉质紧实发干。

    4、卤。用口径45厘米的大锅(桶),装入2/3的水,下入辣椒1千克,花椒250克,再加入八角、白芷、白蔻各30克,草果25克,槟榔20克,香果15克,桂皮28克,红蔻、良姜各20克,肉蔻、甘草各18克,砂仁22克,丁香16克。盖上锅盖,用大火熬制2-3小时,使锅里面的水减少1/3(熬制汤料的过程当中,不要经常揭开锅盖,否则香味容易挥发掉)。下入盐750克,味精500克,色拉油、冰糖各1千克(可适量调整,有些地方不喜欢甜食,可以适当的减少甜味),白砂糖400克,鸡精250克,老抽50克。

    5、泡。完成汤料调配后,根据产品的加工时间,放入鸭子系列原料,用大火煮制(每加入鸭子系列原料1千克,就加入白酒8克,盐18克,味精、鸡粉、冰糖各10克)。煮好以后,关闭火源,焖3分钟(辣椒、花椒一般用2-3次就更换一次)。煮制的时间,根据原料的质地和产地不同,可能会有所差别,以实际情况为准。将已经加工好的原料,从老汤中捞出,冷却。放入已经冷却的老汤中,冷泡30分钟以上(每千克老汤加入财神蚝油、海鲜酱、排骨酱各10克,焦糖色素5克),捞出就可以了。

     注意:

     1、前几次做的产品都是清水做的,所以味道不是很浓,回味也不是很好。你只需要煮几次老汤。 

     2、原料每次都需要清洗干净,否则产品会有腥味。

     3、花椒太多容易发苦。

     4、用老汤的效果是时间越久,回味越浓,香味越浓。

     5、老汤用久了,汤比较浓的时候,很容易粘锅。可以过夜沉淀,去掉上面的2/3,倒出下面的1/3,重新加水调味。 

    6、如果购买的香料质量不好,或者用量太多,都容易发苦。

    以上是小吃连锁讲述的绝味鸭脖的做法,希望本文的分享可以帮到您。


相关产品

相关新闻